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餐厅生意由好变坏的原因有很多，比如产品、服务、管理等环节出现纰漏，或竞争对手增多、放大招等，这并不可怕，可怕的是找错了问题，发错了力，或是半死不活地苦撑。
蔡大姐和老李的餐厅就遇到这样的难题，从他们的经历中，我们看到了当下中国传统中小餐饮创业者的几个痛点。
先来看两个案例：
案例1：5年的烤羊腿店，“走”不动了
蔡大姐（化名）的烤羊腿店在黑龙江佳木斯，2012年5月开业。周边餐饮店如割韭菜换了一茬又一茬，他们活下来了，可现在有些“走”不动。
店铺160多平，上下两层，厨房在二楼，收银吧台在一楼，“要上下跑，比较麻烦。”因为门前场地较小，他们没有像附近档口在户外摆桌。出品上，以呼伦贝尔烤羊排、羊腿为主，先前价位46.8元/份，随着货源调价，降至38元/份，这价位与周边烤羊腿店持平。
目前店里3个人，她丈夫负责烤羊腿兼烧烤，她负责服务兼做小吃，还有一位钟点工兼保洁和服务员。“前两年后厨走后，考虑到咱们主要做晚餐和宵夜就没再请师傅。”蔡大姐告诉红餐网记者。
这两年他们对面开了3家烤羊腿店，主打新西兰羊肉，虽然坚信自己的环境更干净卫生，肉质更优质，但生意下滑是蔡大姐不得不面对的事实：“前几年生意还不错，去年整体很淡，今年年初还行但最近很差，每天营业额只有1000-1300元。”
此外，生意还很不稳定，“猫一天狗一天，反反复复，不知道为啥。”前一天可能只有2桌客人，第二天却做到9桌，3000多元营业额。她表示，餐厅的问题可能出在服务欠缺上（没有找到合适的收银员），加上之前价格略高，夫妻俩又传统老实，不懂营销。
案例2：新开的鱼火锅店，只火了3个月
今年年初，山东滨州的老李（化名）花了两万多块，和媳妇在县城加盟了一家鱼火锅连锁店，主打酸菜鱼、石锅鱼，也带着十几种炒菜，人均20块左右。
开业前3个月，生意还不错，回头客也蛮多，但随后就像中了邪一样，顾客越来越少，“回头客几乎没有了，美团也上，但销量也不怎么好。”
而周围的大排档等店，生意却很火。
老李首先想到的“罪魁祸首”是季节，“现在天气热了，大家都不怎么吃火锅，喜欢吃烧烤、烤鱼什么的。”于是他推出烤鱼新品，希望能扳回一局，“我们口味比他们都好，价格又比较合适划算。”但结果却差强人意，依然没什么人来吃。
一筹莫展的老李，想搞个促销活动找点人气，但又担心活动结束后恢复冷清，甚至还不如现在，“愁死了。”最终，他选择美团团购作为“救命稻草”，不过这是一个月后的事了。
按他的逻辑，自己餐厅“交通很方便”，选址上没问题；装修虽不如高档餐厅，但也不差；口味比其他人好，价格也实惠。可为什么火不过3个月呢？
思 考：是什么原因导致蔡大姐和老李餐厅生意下滑？通过“剥丝抽茧”，从他们遭遇里，我们看到了当下中国传统中小餐饮创业者的几个痛点。
不了解品类市场周期
几乎所有的餐饮品类都有明显的增长周期，正所谓3年一个坎，从增长到波峰，再洗牌沉淀到波谷，然后迎来新的增长期。在消费风口下开店，相对而言是比较容易做起来的，不是因为好吃，也不是因为管理服务周到，而是消费市场变大了。
从百度指数上看，烤羊腿大概14年开始风靡全国，如今是第一个3年。随着同种业态竞争的增多，烤羊腿消费市场空间优势逐渐缩小，当进入洗牌沉淀期后，先前靠风口浪尖起来的店，生意也会随之下滑。
所以，一定程度上，蔡大姐烤羊腿店营业额由好变差跟品类周期律分不开，与服务和管理没有必然关系。
那么老李的鱼火锅店店呢，为什么火了三个月后，营业额严重下滑？首先，从百度指数上不难看出，鱼火锅这个品类已进入沉淀期，本身品类市场环境就不太乐观。
其次，刚开的店火3个月很常见，在小城市也更明显。当这股新鲜劲过了，生意也开始变淡，这跟好吃没多大关系。
没有核心竞争力
传统小餐饮一般做口味和价格，当同区域出现同品类竞争，没有核心竞争力的将会被淘汰。
蔡大姐这片餐饮街有4家烤羊腿店，如此激烈的同质化竞争，你的核心竞争力在哪？且不说先前价格高于其余3家，就肉质优势来说，真的非常有限。而且，肉质好≠口味好。
老李的鱼火锅呢，抓的是好吃实惠，他做到了吗？且不说这个是不是核心竞争力，就拿开餐厅来说，大家只看捕捉率和营业额，好吃和回头率没用。因为顾客一般都是好的说，不好的懒得说，或是直接不来了，如果觉得好吃自然会再来。
从老李店营业额下滑看出一个问题，他家的东西并不如他说的那么好吃。自认为好吃，也是业内餐饮老板常见的想法。
经营理念落后
为什么蔡大姐的餐厅营业额有时3000元，有时1000元？这是必须要弄清楚的地方，否则不管做产品，做营销，做定位，都不会很精准。这也侧面反映了，她对顾客消费习惯的不了解。
首先，营业额有延续性。比如今天做的促销，一般要三四天后或者一星期后才会有营业额反应，然后回归，呈现出来就是营业额波动，这是一种可能；
第二，商圈的问题。是商业商圈还是综合商圈？商铺附近有什么活动？是否有其他特殊性的因素？这些都会影响某天的营业额；
第三，一天的营业额不代表什么。分析营业额一般讲盈亏平衡点和日均营业额，只有在这两点基础上，才会进一步分析特殊性，比如月最高峰和日最高峰是什么时间段，有什么周期等等。
要是营业额上上下下的频率非常高，那可能是经营策略的问题，比如产品定位，价格定位，营销定位等；如果只是几天，有可能是商圈问题，具体原因要实地考察才知道。
另外，蔡大姐店户外场地狭窄是个很大的劣势，但连一张台都不放，更是遗憾！比起烧烤和撸串，相信烤羊腿更能吸引路人的目光停驻，既做了营销又省去夏天空调费,何乐而不为?
老李呢，作为一家以鱼为主的家常菜餐厅，为什么要把烧烤、烤鱼店作为竞争对手？还去跟人家学做烤鱼？要知道这两个品类在不同赛道，也没有可比性。
因为每个餐饮细分品类都有自己的淡旺季，老李的店属于全年营业额相对稳定（把营业下降的“罪魁祸首”认定为季节，真是冤枉），而烤串和烤鱼几个月赚一年的钱，夏季是营业高峰期，被它们分走部分客源也属正常。
生意下滑时没有优化应对
市场发生变化，生意下滑，优化应对策略是重中之重。这时候，如果以为只要死撑就能够守得云开见月明，或是用一些烂招，比如为了降低成本，把人辞退了自己干，为了吸引顾客降低产品价格，那么结果只会越干越差，甚至把老本搭进去……
我们来看看蔡大姐和老李是怎么应对营业额下降的：
蔡大姐的店，这几年被同质化竞争分去部分客户，被市场新兴业态又分去部分客户，总客户量却没增加。在2016年整体生意下滑时，他们并没有及时采取措施优化，例如改进产品、优化运营、重新请师傅等等，而是 “熬”，把希望寄托在未知的将来。
而老李似乎更有话语权。由于开业时间短，生意落差感来得更为强烈，他一发现营业额走下坡路，立即积极调整应对，比如新增烤鱼产品，虽然证明这是烂招，比如发力美团团购，虽然证明这也是烂招……
为什么会这样？这就涉及到下一点：餐饮老板的大局观。
餐饮大局观较薄弱
像蔡大姐和老李这类传统餐饮老板，在餐饮圈并不少见。他们通常在餐饮大局观上比较弱，甚至比较自我。除了产品和所谓的技术以外，其他的如市场、营销、产品结构、人员定位、选址商圈等等几乎都是空白。加上如今餐饮市场严重饱和，开三个月或半年生意下滑，甚至死掉，也属于正常现象。
（数据来源：中商情报网）
据统计，2016年上海关闭11534家餐厅跌幅达到6.7%，北京关闭25001家餐厅跌幅达到14.5%。这里面有多少是因为餐饮老板大局观问题，抡起勺子就开干的餐饮朋友？
对止损模式缺乏把控
其实不仅仅是蔡大姐的烤羊腿店，全国有许多靠消费风口起来的餐厅，也在面临生意下滑的窘境：
“这样的（餐饮）咨询我接过好几个。”知名餐饮品牌顾问/红餐网专栏作者王冬明（微信：think_vip）接受红餐记者采访时说，“给他们做测评时建议：如果现在赔的少，或是不赔钱，趁着别人认为你生意还行，赶紧把店盘出去，这是一种止损模式。”
然而，60-70%的人并没有接受王冬明的建议，毕竟原来是挣钱的啊。可过了一年半载，预期的转机并没有出现，此时再想转让却因生意已经差到一定程度，没人愿意做接盘侠了，“这是一个要命的事儿。”
对此，蔡大姐表示，“我再观察观察，实在不行最后才是换地方，因为店里装修各方面花费挺大的。”
而老李呢，除了苦撑还是苦撑，朋友圈连续一多月刷屏的美团团购信息，不知道会把他的店带到何处……
曾经的好业绩，很容易让餐饮老板心态松懈，在日后运营中心存侥幸。因为成功过，要突破自己并不容易。
小 结：餐厅生意下滑并不可怕，可怕的是找错了问题，发错了力，或是半死不活地苦撑。文中的6个痛点，对餐饮朋友来说既是挑战也是机会。调整心态，居安思危，路才走得长。
我在云南省的中缅边境小城盈江，这里和缅甸接壤，其特色产业只有缅甸翡翠原石交易、定制、加工。彩云之南多珍宝，盈江翡翠韵天下。可见盈江翡翠的地位，大家一般只知道瑞丽的翡翠，而不知道盈江，实际上，盈江才是缅甸翡翠原石的集散地，因为08年的地震，很多人都搬去瑞丽了，但许多缅甸人、国内从事翡翠行业的朋友还是喜欢在盈江小城经营，盈江的翡翠行业比较淳朴。所以，盈江最具特色的产业是翡翠原石，但规模不大，这和政府重视程度有关，也和盈江不通高速不通火车不通飞机的三不通现状有关。懂翡翠，喜欢翡翠的朋友，不妨去看看，领略一下魔幻之石的魅力。
长沙港是长沙最大港口，定位为湖南省级的商品集散地、中转配送地、货源辐射地和消费中心，地处中国东西部的结合点，是沿海发达地区的大后方，是促进西部大开发的物流通道，更处在中部地区的核心位置，在中部地区崛起中具有举足轻重的作用，是中国东西部物资对流中转的结合部，在中国特别是湖南省扩大开放和外向型经济中处于十分重要的战略地位。长沙港位于东经113。北纬28。地势西南高、东北低。2016年长沙港吞吐量达4508.76万吨。
我上班两年，创业三年，这个问题我深有体会，我根据亲身经历来回答这个问题吧。
社会上的赚钱模式，基本可以分为四个类型：第一类：打工族。这部分人依靠出卖自己的时间和一定技术来换取报酬，这部分人最典型的特征就是自己的剩余价值被企业或政府拿走了，因此即使工作能力再出色，薪资上涨的空间相对于剩余价值来说是很小的，也就是说这部分人很难实现财富自由。
不管你再怎么努力，第一类人的绝大部分，最多只能达到第一等级的财富自由。
第二类：自雇职业者。比如律师、医生、自由作家、自由设计师等等，这部分人同样是依靠出卖自己的时间和个人技术来换取报酬，典型特征是他们可以享有自己劳动剩余价值，因此收入空间要比打工族高不少，但是如果有一天他们停下工作了，收入也就停止了。
这部分人，通过努力、运气，可以实现第二等级的财富自由。
第三类：企业家。比如个体工商户，公司老板等等，这部分人依靠的是一个赚钱的系统，典型的特征是即使离开了个人，这个赚钱机器依然能够运转，一样可以获得源源不断的收入。
这部分人中的一小部分人，能够达到第三等级的财富自由，但大部分依然不行，因为中小企业家的收入并不见得非常高。
第四类：投资者。比如巴菲特，这部分人依靠的不是时间、劳动、技术等等要素来赚钱，而是依靠钱来赚钱，这个也是实现财富自由的终极目标。
上班赚钱和创业的区别，基本上就是第一类赚钱模式和第三类赚钱模式的区别。
没有孰优孰劣，只有哪一种更合适自己，有些人的性格和能力决定了安安稳稳打工，有些人命里注定没有上班二字。
以上观点希望能帮到你。
你好，牛肉厂家有没有兴趣？
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