内容介绍
原料：
精制白豆腐20块(规格为1.5厘米厚、5厘米见方的块)。
调料：
辣椒粉10克，蒜末5克，茶油1000克（实耗50克），精盐2克，味精2克，明矾3克，香油2克，酱油3克，葱花2克，高汤500克。
特制卤水的制法
用料：
豆豉3千克，食用碱100克，明矾20克，香菇200克，冬笋4千克，盐750克，茅台酒150克（可用50℃以上的白酒代替），豆腐脑1500克，冷水15千克。
制法：
用冷水15千克，放入豆豉3千克，烧开后再煮半小时左右，然后将豆豉汁滤出。待豆豉汁冷却后，加入食用碱、明矾、香菇、冬笋、盐、白酒以及豆腐脑，浸泡约半个月左右(每天搅动1次)，发酵后即成卤水。卤水切勿沾油，要注意清洁卫生，防止杂物混入，而且要根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵的状态。连续使用,隔3个月加入一次主料，做法和份量同上(但不要加青矾和碱)，用时要注意经常留老卤水(越久越好)。检验卤水合格的标准是看其是否发酵与气味，如果不发酵、气味不正常时,就要及时补救。其办法是将干净的火砖烧红，放在卤水内，促使发酵；同时，还要按上述配方适当加一点佐料进去，使其发酵后不致变味(每次浸泡的豆腐取出后，卤水内应加入适量的盐，以保持咸淡正常)。
制作方法：
（1）将明矾3克放入盛器内，倒入沸水用棍子搅动，然后放入豆腐，浸泡2小时后捞出冷却，放入卤水中(春、秋季浸泡2～5小时，夏季1～2小时，冬季6～10小时，浸泡时间的长短还需看胚子的软硬，硬的可多泡一会，软的则少泡一些时间)。泡好后取出，用冷开水稍洗一下，装入筛子内沥干水分(洗后的冷开水不要丢弃，等洗到水浓时续到卤水内)。
（2）锅上火，用中火将油烧至七成热，将卤好的豆腐逐块下入油锅内，改用小火炸制3分钟,至外壳焦酥时捞出。
（3）将高汤置锅中，用大火煮沸，加辣椒粉、蒜末、精盐、味精、酱油调味，改小火煮2分钟，撒葱花、淋香油制成沾水。将炸制好的臭豆腐装盘,连同沾水一同上桌即成。
大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于一些特色小吃的料水的做法颇有了解，凉皮是夏季一道不可或缺的美食，其制作方法和味道跟面馆中的凉面做法有着异曲同工之处，如果您要是在意正宗，那么就可以不用往下看了，因为本人对于餐饮美食的观念就是，美食制作无所谓正宗不正宗一说，好吃才是王道，任何正宗的味道只是迎合了当地的口味特色，不一定就适合大众口味！
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凉皮味道的三个关键之一：料水做法料水的秘制香辛料：
八角4克，桂皮10克，小茴香12克，草果5克，桂丁2克，荜茇3根，丁香4个，砂仁4克，花椒6克，香叶5克，陈皮5克
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料水做法步骤：
1.提取香料味：准备好8斤水，大火烧开，然后下入所有香料，转为小火熬制20分钟左右，然后再浸泡18分钟，捞出所有香料！
2.炒料汁：锅中加入少许植物油，然后加入少许姜末，炒出香味后加入2斤香醋，然后烧开后加入5斤香料水，然后大火烧开捞出姜末后，关火！
3.料汁调底味：加入适量盐，鸡精，味精，肉味鲜
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凉皮味道的三个关键之二：辣椒油做法食材：秦椒粉100克，白芝麻30克，紫洋葱，大葱，生姜，大蒜各30克，香醋少量，大豆油1斤，猪油15克
辣椒油秘制香料粉：
八角40克，桂皮30克，胡椒45克，香叶25克，小茴香50克，草果25克，砂仁15克，良姜35克
以上香料按比例配好后，研磨成粉取15克留着备用。
辣椒油做法：
1.猪油放入大豆油烧至130摄氏度左右时，加入葱姜大蒜等蔬菜炸至褐色捞出扔掉，目的是为了给油增香的同时可以去除植物油中的大豆味！
2.炸完蔬菜后测油温至200摄氏度左右时，下入芝麻炸至金黄！
3.等油温在170摄氏度左右时，下去秦椒粉，然后迅速倒入香料粉，接着迅速淋入少许香醋激发香味，同时给油降温，避免香料粉和辣椒粉炸糊后出现苦味！
4.最后炸好的红油，倒入容器内盖上盖子，焖一宿在用即可！
提示：辣椒油的焖制主要是为了让辣椒粉的香味和香料粉的香味融合于油中，这个需要一个过程，同时需要让辣椒油中的醋味挥发掉，所以刚炸好的辣椒油不要立即使用！
问题：辣椒油中为何加猪油？
辣椒油中放一天油主要就是为了增加香味，这也就是为啥很多凉水明明是素材，却会有股肉香味的原因，同时猪油可以增加辣椒油的黏稠度，在用辣椒油拌凉皮的时候更容易挂在凉皮上，所以对于味道也会有很大的提升！
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凉皮味道的三个关键之三：蒜水的做法，以及凉皮调制比例方法准备好一些蒜瓣，放入打汁机中，按照1:6的比例加入水即可！
凉皮的调制比例方法：
凉皮：半斤，包括各种配菜的重量
料汁：40～50克
蒜水：30克
辣椒油：30克
然后将凉皮面筋等食材和各种料拌均匀即可，同时有些习惯吃甜口的，还可以放些白糖提味！
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生活不只一条路，选择适合自己的就是正确的，人生不过短短几个秋，过完一生不用太刻板！
西北大学物理硕在街头摆摊卖卤味，一是各行各业人才过剩即使硕士也面临生存创业的选择，这些年硕博进烟草工厂做操作工的希奇吗？
基层一线社区岗伶招考硕博海归的少吗？二三千的收入也挡不住高学历的趋之若鹜，专业对不对口，人才资源存在浪费不，显然是值得深思反醒的事？
对于宁愿走上街头也要开拼人生二次选择是一种现实无耐表露，也是要换个角度鼓励推广的，大学生鼓励创业说明人多，工作岗位竞争日趋激烈，退役选择自主择业说明岗位少人多。
为了生活过得更好更精彩，跳出固有的圈子，迈出这一步就有成功的可能，失败或许是点缀，但自己的路还是自己来决定！
1李老八西安卤味店。
2 马武西安卤味店。
3花姐妹延安卤味店。
4杨朵咸阳卤味店。
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