三文鱼是世界上最珍贵的鱼类之一，鳞刺少，肉色橙红色，肉质细嫩鲜美，口感滑润。可以生吃，也可以熟吃，是一种很受欢迎的鱼。近年来，随着人工养殖的兴起和保鲜技术的提高，三文鱼逐渐通过海运出口到中国，大大降低了其价格。因此，三文鱼成了我们餐桌上的常见菜。但近日有报道称虹鳟鱼也被列为三文鱼。那么，这两种鱼有什么区别呢？怎样才能买到高质量的三文鱼？

本期专家:王笑丹。

吉林大学食品科学与工程学院副教授，主持国家自然基金项目1项，吉林省科技发展计划项目2项，发表国际科学论文SCI 20余篇，指导多名研究生。2017年，国家派访问学者到肯塔基大学。

第一，三文鱼和虹鳟鱼不一样。

[王笑丹]去年有报道称虹鳟鱼被列为三文鱼，在社会上引起强烈争议。鲑鱼和虹鳟鱼不是一种鱼。青藏高原养殖的“三文鱼”就是虹鳟鱼，我们常说的生吃三文鱼就是大西洋三文鱼。虹鳟鱼是淡水鱼，不能直接生吃。三文鱼是经历低温冷冻的海鱼，生吃相对安全。

三文鱼这个词来源于“三文鱼”。起初，人们用拉丁语“鲑鱼”(意思是奋力跳跃)来指代北大西洋中的一种鱼。这种鱼每年都会迁徙到欧洲海岸的河流上游产卵，然后奋力跃过瀑布。味道鲜美，产量高，迅速成为当时北欧和北美的支柱渔业。20世纪初，大西洋鲑的渔获量逐年增加，随着人工养殖的兴起和保鲜技术的提高，大西洋鲑逐渐通过海路出口到中国。

虹鳟鱼类似于鲑鱼。虹鳟鱼引入国内养殖后，产量高，供大于求，价格远低于三文鱼。

二、如何区分三文鱼和虹鳟鱼？

【王笑丹】(1)看外观:毫发无伤的三文鱼有一种闪闪发光的光泽，在灯光下会有淡淡的反光。鱼体侧平，背部隆起，牙齿锋利，鳞片银灰而细密，产卵时有橙黄色条纹；虹鳟体表深色，性成熟个体沿侧线有一条紫色和粉红色的宽而亮的红色彩虹带，鱼体呈纺锤形。

(2)看鱼片厚度:三文鱼一般切成厚片；但是虹鳟鱼因为肉比较硬，所以不能切那么厚，不然会很难咬，而且一般都很薄。

(3)吃的时候感受肉质:三文鱼咬入口中饱满柔软，肉质丰满，口感愉悦；虹鳟鱼咬硬木，无肥慰。

(4)看切片脂肪层的质地:三文鱼刺身脂肪多，呈白色，脂肪质地厚、松、明显，色泽橙黄明亮；虹鳟鱼的白色质地又硬又细，鱼的颜色为浅橙色，脂肪线不明显。

(5)看价格:挪威三文鱼最贵，市场价100元/斤左右，国内虹鳟鱼30元/斤左右。所以如果你要买三文鱼，价格低于50元/斤的，可能是虹鳟鱼，也可能是不新鲜的。

总之，价格便宜，肉色偏红，刺身厚度薄，脂肪纹理窄而清晰，肉面暗沉的三文鱼刺身，大概就是虹鳟鱼了。

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策划:蒋

作者:吉林日报全媒体记者李晓静

编辑:于悦